La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos:
- Alimento
- Humedad
- Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
Para una elaboración diaria del pan (como las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con unas dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo. Si no tiene alimento deja de reproducirse y muere.
Si se produce masa madre a partir de harinas libres de gluten, tales como las de maíz, arroz, amaranto o trigo sarraceno, contienen nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales de gluten. Usada en panes libres de gluten, en sustitución de levaduras comercializas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional.