¿Conocemos las propiedades de la masa madre? Ya sabemos que la masa madre es harina y agua que han fermentado naturalmente, se utiliza para hacer pan desde hace miles de años. El pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos, solo tiene tres ingredientes: agua, harina y sal.
Propiedades
- El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
- Debido al largo proceso de fermentación para leudar el pan (8 horas) se rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
- En el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
- El aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminasB1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
- La masa madre al tener una mayor acidez, permite conservar el pan fresco y sin hongos durante más tiempo.
En Europa, podemos encontrar masas madre de más de 300 años, que van pasando de familia a familia. Cuanto más años, más característico se vuelve su aroma y sabor.
Fuente:revistamujer.cl