La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal o una mezcla de ellos que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo.
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de un fineza extrema. Se comercializa en paquetes de un kilo.
En la actualidad las harinas comercializadas suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molido y por lo general suelen estar enriquecidas.
El pan también tiene agua. Ésta tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. La calidad y la composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
- Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
- Reposo: para hacer ‘elevar’ la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
- Horneado: en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
- Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.
Fuente: es.wikipedia.org
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